En el proceso de cuidado y cultivo del olivo, el momento de la recogida de la aceituna es el último paso de un ciclo que se produce una vez al año, justo cuando la aceituna está madurando.
Pero ¿cuándo madura la aceituna? Y, por tanto, ¿cuál es la época de recogida de la aceituna?
Aceite de Oliva Virgen Extra, oliva virgen, de oliva, de orujo, aceite lampante, refinado, de presión en frío, ecológico… Al parecer, hay multitud de aceites de oliva y mucha confusión en cuanto a qué es cada uno de ellos, qué tipo de aceite de oliva es de mejor calidad o que tipo de aceite se usa para cocinar, en las ensaladas o gazpachos. Vamos a intentar, poner un poco de orden en todo esto
La cosecha de aceituna se inicia con la recogida de la aceituna de mesa. Se conoce como “verdeo” porque se recoge cuando el fruto aun está verde, seleccionando en el árbol la aceituna de mayor calibre y mejor aspecto.
La diferencia entre unos y otros reside, principalmente, en el proceso de obtención del zumo de aceituna, aunque, como veremos al final del artículo, las diferentes variedades de aceitunas que se cultivan en nuestro país, determinan otro tipo de diferencias muy notables, debido a sus respectivas características organolépticas
Es importante saber que, de entre los diferentes tipos de aceite de aceite de oliva, solo 4 son comercializables para la venta para el consuma humano: Aceite de oliva virgen extra, Aceite de oliva virgen, Aceite de oliva y el Aceite de orujo de oliva.
Este aceite se obtiene del primer prensado de aceitunas de la variedad Picual, el tesoro de Jaén y, únicamente, por procedimientos mecánicos, convirtiéndolo en puro zumo de oliva. Esta es una variedad de aceite con un sabor más intenso, en el que se pueden descubrir aromas a oliva, a tomate o a higuera, notas amargas y picantes.
Esta variedad de aceite virgen extra es ideal para consumo en crudo como en caliente, salpicando unas gotas sobre una humilde rebanada de pan, obtenemos una explosión de sabores o componiendo infinitas tonalidades de sabor a los aliños de gazpachos, ensaladas o platos fríos. Pero es que, además, al utilizarlo en caliente, en fritos o guisos, podremos observar que se degrada mucho menos que otros tipos de aceites.
Se presentan en botellas oscuras para preservar de la luz las propiedades del aceite.
Aceite Picual Oliva Virgen Extra, Cosecha temprana.
Se elabora a partir de aceitunas recogidas en el momento óptimo de recolección, en el envero, cuando aun están verdes, porque es cuando su jugo ofrece la máxima complejidad de aromas y sabores. Lo mejor del aceite de oliva virgen extra de Jaén.
En este caso, el uso más recomendado es en crudo, ensaladas, gazpachos o platos fríos, pues ofrece una variedad de aromas y sabores mucho más compleja y variada. Además, al utilizarlo en caliente, pierde parte de sus maravillosas cualidades organolépticas.
Se presentan en botellas opacas y se recomienda conservarlo en lugares oscuros para evitar su deterioro.
Aceite Oliva Virgen Extra, Coupage Arbequina y Picual.
Este aceite, muy apreciado por los grandes chefs de nuestro país, consigue un maridaje entre dos variedades de aceites: los aromas afrutados de manzana y plátano de la variedad Arbequina, con los matices más intensos de la Picual. El resultado es excepcional y reservado a los más gourmets.
En este caso también, el uso más recomendado es en crudo, ensaladas, gazpachos o platos fríos del chef, pues ofrece una variedad de aromas y sabores excepcional.
Se presentan en botellas opacas y se recomienda conservarlo en lugares oscuros para evitar su deterioro.
Aceite de Oliva Virgen
El Aceite de Oliva Virgen, puede tener hasta 2º de acidez y algún defecto leve en olor y sabor. Es de menor calidad que el AOVE. Ambos se obtienen solo por procedimientos mecánicos.
Aceite de Oliva
El que se conoce como Aceite de Oliva es mezcla de aceites extraídos por procedimientos químicos y aceite de oliva virgen, obtenido por procedimientos mecánicos, como se comentaba anteriormente. Las diferentes mezclas condicionan el grado de acidez y los defectos en olor y sabor de esos aceites de oliva. La proporción de ambos, que no suele venir indicada en la etiqueta, varía entre un 10 y 15% de aceite de oliva virgen, el resto es refinado. Lamentablemente, esta es la variedad mas consumida en nuestro país. El aceite refinado es, actualmente, el que se obtiene por medios químicos a partir de aceites de orujo y aceite lampante (originalmente aceite para lámparas, es un aceite de más de 2º de acidez y defectos graves de cata).
Aceite de Orujo de Oliva
El alperujo, un subproducto de las almazaras, que se produce durante el proceso de extracción del zumo de la aceituna, es la base del cuarto tipo de aceite comercializable para uso humano, el Aceite de Orujo de Oliva. Se trata de una mezcla de aceites de orujo refinado y oliva virgen. Este es el de peor calidad de los cuatro, pero es apto para el consumo humano.
Independientemente de esta clasificación, las distintas variedades de aceitunas hacen que este abanico de tipos de aceite, con sabores y olores impecables, sea extraordinario. Ya sea Picual (con mucho, la mas abundante del mundo), la Arbequina, Cornicabra, Hojiblanca, etc…, o sus distintas mezclas en Coupages exquisitos, muy de moda en la actualidad entre los chefs, en nuestro país, podemos presumir de tener la más amplia variedad de aceites de oliva del mundo.
Sería complicado concretar qué tipo de aceite de oliva es el mejor para cocinar o cuál es de estos aceites es de mejor calidad. Cada uno de los anteriormente descritos, atiende a características organolépticas distintas y esto condiciona, generalmente, su uso. Cuanto más delicado el sabor y el olor, mejor combinará en crudo con ensaladas, salsas o gazpachos o, cuando se trate de aceites con mezcla entre mecánicos y químicos, tendrán un rendimiento mucho mejor cuando se utilice para guisos y frituras.
