Uno de los Aceite de Oliva Virgen Extra Coupage que tienen más  con mucha aceptación es el que elaboramos en “Los Cerrillos” formado por las variedades picual y arbequina ya que se trata de la combinación perfecta al conseguirse una mezcla de sabores que sería imposible obtener por separado.

Utilizamos  voluntariamente estas distintas variedades para cambiar las características del Aceite de Oliva Virgen Extra haciendo coexistir lo mejor de las distintas variedades elegidas y por tanto la mezcla no es improvisada sino que las proporciones de los diferentes tipos de aceitunas están perfectamente elegidas y definidas.  Calculamos las proporciones de aceitunas que se emplean para intentar conseguir el mismo perfil en las diferentes campañas algo que no siempre es posible dadas las diferencias de las  distintas cosechas como consecuencia, fundamentalmente, de las variaciones de la climatología.

Variar las características de un determinado Aceite de Oliva Virgen Extra puede hacerlo más atractivo para el consumidor intentando buscar lo mejor de cada variedad y obtener así un producto de una mayor personalidad que lo caracterice y diferencie.

Hay que señalar que en los coupage la mezcla de variedades se realiza en la fase de molturación o de extracción del zumo de la aceituna y no con posterioridad y en todo caso utilizando frutos sanos que garanticen la máxima calidad del aceite resultante siendo el grado de acidez del zumo obtenido el que determine su condición de virgen extra y no la combinación de unas determinadas variedades u otras

La correcta selección de los frutos en origen y el momento de su recogida es imprescindible para garantizar el resultado apetecido ya que las cualidades de cada Aceite de Oliva Virgen Extra, dependen tanto de la cosecha como del año siendo fundamental el trabajo de los maestros de almazara como responsables de  proceso de selección de la variedades y de la proporción utilizada de cada una de ellas para dar lugar a la mezcla final en función de  las cualidades organolépticas y las propiedades sensoriales y fisicoquímicas de cada una y la compatibilidad entre ellas. Así se deberán tener en cuenta factores como el amargor, el dulzor, la suavidad o la intensidad que determinaran tanto su sabor como el olor y el color.