Se considera aceite de oliva de cosecha temprana todo aquel que se obtiene de la aceituna recolectada en el envero, justo con el cambio de color verde a morado, incluso algo poco antes.

Los aceites de oliva de cosecha temprana se caracterizan por su color verde esmeralda (dado su mayor contenido en clorofilas) y por sus notas en olores y sabores herbáceos, y frutados frescos; más potentes y frutados que los aceites de oliva recolectados con aceituna más madura, los cuales, sin dejar de ser excelentes, tienen matices algo más atenuados y maduros. Suelen ser, en general, más fuertes, picantes y amargos.

Los rendimientos de los aceites de oliva de cosecha temprana son inferiores a los aceites de oliva virgen extra tradicionales. Para la elaboración de los aceites de oliva de cosecha temprana necesitamos muchos más kilos de aceituna que para los aceites de oliva virgen extra elaborados con aceitunas más maduras.

Por otro lado, los aceites de oliva verdes, además de contar con rangos inferiores de acidez y menores niveles en peróxidos (miden el grado de oxidación), tienen mayor concentración en polifenoles y antioxidantes naturales, es decir, son aceites con más efectos beneficiosos para la salud.

Hay que puntualizar que el concepto «Cosecha temprana» no está regulado bajo ninguna normativa, y por tanto, no se hacen controles de comprobación alguno. Es un sello de calidad creado y asumido por los propios elaboradores de aceite de oliva virgen extra.