Finalizado el verdeo, comienza el vareo o recolección de la aceituna que se convertirá en aceite en los molinos o almazaras. Recibe este nombre porque ya no se “ordeña” el olivo, sino que se remueven las ramas con una vara para que los frutos caigan al suelo. Esta labor comienza cuando la aceituna ya está madura.

Aunque cada zona tiene un momento preciso para recoger la aceituna, en los olivares de Los Cerrillos, la aceituna destinada a conseguir nuestro AOVE está madura y ofrece el aroma e intensidad que deseamos, entre mediados finales de octubre y mediados de enero.

Dentro de este amplio margen de tiempo, encontraremos diversos estados de maduración de la aceituna que determinarán las características del AOVE que obtengamos. Por ejemplo, los aceites afrutados más intensos se obtienen en las cosechas tempranas de mediados de octubre.

Pero como no se trata de una ciencia exacta y cada año las características de la aceituna, varían, estamos ante una elección que depende fundamentalmente de la experiencia y el buen hacer de cada productor… y la decisión no es fácil, porque hay múltiples factores que deben considerar antes de iniciar el proceso de recogida de la aceituna.

El más variable es, sin duda, la climatología ya que, durante el ciclo anual, las diferentes condiciones de humedad, sol, temperatura, etc., conforman un perfil distinto cada año que darán a la aceituna, unas características diferentes en cuanto a intensidad y aromas.

Por otro lado, hay una serie de factores más estructurales, como el tipo de terreno, la variedad de olivo o la cantidad de cosecha, que condicionan también las características finales de cada aceituna. Por ejemplo, la altura del terreno y el tipo de tierra, o la cantidad de cosecha, que requiere una maduración más prolongada, proporcionan un tipo distinto de aceituna.